宋茶,雅士的高級品味
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宋茶,雅士的高級品味

燒香點茶,掛畫插花,四般閑事,不宜累家。

茶文化以“唐煎”、“宋點”、“明淹”,分段成為古典之飲、浪漫之飲以及寫實的自然之飲(出自岡倉天心《茶之書》)。

其中宋代的茶文化由“品”到“玩”上升至極高的浪漫境界,對茶詞、茶器(建盞)、禪茶以及日本抹茶道都有極深遠(yuǎn)的影響,可稱為中國茶文化的巔峰。

宋徽宗曾豪言道:“近歲以來,采擇之精,制作之工,品第之勝,烹點之妙,莫不盛造其極?!毙糯搜圆惶摗?/p>

王安石又曰:“夫茶之為民用,等于米鹽,不可一日以無?!弊阋韵胍娝未枋铝餍幸?guī)模之盛。

宋代茶館十分重視擺設(shè),有的懸掛名人字畫,有的則放置鮮花、盆景,很注意環(huán)境的優(yōu)美。

《夢粱錄》在記載當(dāng)時的茶館時說:“汴京熟食店,張掛名畫,所以勾引觀者,流連食客。今杭城茶肆亦如之,插四時花,掛名人畫,裝點門面?!?/p>

由此發(fā)展出了宋人四雅:插花、掛畫、點茶、焚香。

從皇宮、官府的歡宴到親朋之間的聚會,從各種場合的迎來送往、交際應(yīng)酬到人生喜慶的禮俗,無處沒有茶之清風(fēng)洋溢、香氣飄拂,斗茶、茗戰(zhàn)更是情趣盎然、格韻高雅。

煎水

宋人重茶亦重視品水。

《大觀茶論》:“水以清、輕、甘、潔為美,輕甘乃水之自然,獨為難得?!?/p>

擇水對斗茶勝負(fù)的作用不容忽視,據(jù)記載:“蘇木翁與蔡君謨斗茶,蔡茶精,用惠山泉,蘇茶劣,改用竹瀝水,遂能取勝?!?/p>

擇茶

斗茶所用餅茶以建安北苑所出為佳,尤以其中的白茶為上。

茶餅制造時表面往往涂上膏油,“故有青黃紫黑之異,”因而蔡襄認(rèn)為要辨別質(zhì)量,要“隱然察之于內(nèi),以肉理潤者為上”,“以青白勝黃白”。

同時茶餅制作中有時可能混入其他雜葉,會影響點茶。

《品茶要錄》載其鑒別方法:“側(cè)盞視之,所入之多寡,從可知也?!?/p>

調(diào)膏

“點茶不一,而調(diào)膏繼刻?!?/p>

調(diào)膏是斗茶的第一個環(huán)節(jié),調(diào)膏之前先溫盞,使“盞熱而茶難冷,難冷而茶葉不變?!?/p>

在盞中調(diào)膏要掌握好茶與水的比例。先在茶盞中放茶末,然后注入適量的沸水。均勻攪動,調(diào)成具有一定濃度和黏度的膏狀。成膏后要及時點湯。

點湯

是把煎好的水注入茶盞中,這是斗茶過程中一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

點湯時要注意持瓶手臂的靈活運轉(zhuǎn)。要有節(jié)制,落水點要準(zhǔn),注時水從瓶嘴中噴薄而出,形成水柱。不得斷續(xù)滴瀝,時有時無,形成斷脈湯。

“茗盞量合宜,下場不過六分”,到適中時就要一下即收,不能有零星水滴。

而破壞湯面,如無節(jié)制,注水盈盞,則破壞了應(yīng)有的比例關(guān)系,形成大壯湯。

擊拂

就是在點湯的同時用“茶筅”旋轉(zhuǎn)擊打和拂動茶盞中的茶湯,使之泛起湯花。

茶筅的運用要視需要分輕重緩急,幅度大小,而邊透上下,適時適度,從而達到最好的效果。

幻化出花鳥蟲魚、山川風(fēng)物、文字書法等物象,而且不會出現(xiàn)水痕。

點湯與擊拂幾乎是在同時間里同步進行的,只有兩相配合,操作得當(dāng),才能取得斗茶勝利,創(chuàng)造出斗茶的藝術(shù)美。

點茶要訣

點茶不一。而調(diào)膏繼刻,以湯注之,手重筅輕,無粟文蟹眼者,調(diào)之靜面點。

蓋擊拂無力,茶不發(fā)立,水乳未浹,又復(fù)增湯,色澤不盡,英華淪散,茶無立作矣。

有隨湯擊拂,干筅俱重,立文泛泛。謂之一發(fā)點、蓋用湯已故,指腕不圓,粥面未凝。

茶力已盡,云霧雖泛,水腳易生。妙于此者,量茶受湯,調(diào)如融膠。

環(huán)注盞畔,勿使侵茶。勢不砍猛,先須攪動茶膏,漸加周拂,手輕筅重,指繞腕旋,上下透徹,如酵蘗之起面。

疎星皎月,燦然而生,則茶之根本立矣。

第二湯自茶面注之,周回一線。急注急上,茶面不動,擊指既力,色澤慚開,珠璣磊落。

三湯多置。如前擊拂,漸貴輕勻,同環(huán)旋復(fù),表里洞徹,粟文蟹眼,泛結(jié)雜起,茶之色十已得其六七。

四湯尚嗇。筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速,其清真華彩,既已煥發(fā),云霧漸生。

五湯乃可少縱,筅欲輕勻而透達。如發(fā)立未盡,則擊以作之;發(fā)立已過,則拂以斂之。結(jié)浚靄,結(jié)凝雪。茶色盡矣。

六湯以觀立作,乳點勃結(jié)則以筅著,居緩繞拂動而已,七湯以分輕清重濁,相稀稠得中,可欲則止。

乳霧洶涌,溢盞而起,周回旋而不動,謂之咬盞。

宜勻其輕清浮合者飲之,《桐君錄》曰,“茗有餑,飲之宜人,雖多不力過也。”(摘自宋徽宗 ·《大觀茶論》)

來源:茶藝大師工作室

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